Historia de las milhojas

Las milhojas son unos pasteles de hojaldre rellenos de merengue o crema. 

Vamos a ver la historia del hojaldre, es muy interesante.

Historia del Hojaldre

La masa de Hojaldre fue inventado por un pintor CLAUDE GELÉE, LE LORRAIN (pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682). Se admira sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la gran belleza de sus coloridos. Los principales cuadros de Claudio Gelée son los titulados El Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de mar a la puesta del sol, y una colección de paisajes. Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que, pasados algunos meses, fue poseido de lleno por la imperiosa necesidad de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba en dibujar, para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: "Tu vocación es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…". Otras veces le decía: "Nuestra profesión, sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han descollado, y escúchame: tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión". Sea -le contestó Claudio- , para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería. Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo". Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: "Es un ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de hojaldre). Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos. Al principio no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo, éste enfermó y murió.  Durante el período de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamento que deseaba. A continuación (1635) se colocó en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunicó al dueño, quien tomó la cosa en broma. En dicha pastelería había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia. Antes de un año Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase visto obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy, Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó matándose (eso dice la crónica). Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de asueto a Claudio, y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas, pero no halló nada normal. Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él, para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltato por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre. El pobre Gelée fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer nada más que algún trozo de pan y pequeñas cantidades de agua esperando que muriese… a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca. Fuese por falta aire o de alimento, él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir. Pero por instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, cavó todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra angular, y con sus manos, hizo un agujero, y pudo escapar de aquel antro. Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó a Nápoles con un vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar, cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al lado, haciéndole compañia, le contó su desgracia. A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró, estuvo veinte días entre la vida y la muerte. En fin, la juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entró en convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura, habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio, agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación, casa y ropa. "Esto que he hecho por vos -le replicó el pintor- lo haría otras tantas veces, es cuestión de humanidad. Le agradezco sus ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un artista, os tomo a mi servicio, pero como discípulo y ayudante". Gelée permaneció con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un gran discipulo suyo. Murió el alemán, y Claudio volvió a Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento (el karma les regresó). El fuego tan sólo había respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengó de una manera terrible a Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que no era suya. Gelée lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porqué durante siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.  Gelée se estableció en Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de "El Rafael del paisaje", produjo pinturas hasta la edad de ochenta y dos años… El gran Carême continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y así sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor pausajista Claudio Gelée, más conocido por Lorrain (de Lorena). ORÍGENES MAS REMOTOS En la civilización griega y romana se han encontrado referencias a masas hojaldradas. Pero fueron los árabes los que le dieron un uso mas representativo, con las pastelas (de donde deriva el nombre pasteles)  y que eran hojaldres con rellenos diversos (almendras, miel etc) aunque la actual pastela árabe es con masa filo. De ahí se van diseminando por toda Europa, siendo los franceses quienes más lo han trabajado, de ahí su fama mundial.

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El hojaldre más famoso de España es la costrada de Alcalá de Henares. 
Es un milhojas de hojaldre, relleno de crema  pastelera y merengue, y cubierto de almendra picada y gratinada. Se construye en capas superpuestas crujientes, y se presenta en bandeja para después cortar en raciones individuales. Fué creada por los pasteleros Salinas, para la cocina real. 

Receta de la Costrada de Alcalá

Ingredientes[editar]

• 3 planchas de hojaldre fresco rectangular.
• Harina para espolvorear.
• 250 g de almendra molida, para adornar espolvoreando.
• Crema pastelera: 4 yemas de huevo, 600 g de leche, 120 g de azúcar, 60 g de maizena, una cucharadita de vainilla y 30 g de mantequilla.
• Merengue: 4 claras de huevo (160 g), 6 gotitas de zumo de limón, una pizca sal, una cucharadita de cremor tártaro o sobre gasificante blanco y 150 g de azúcar.

Preparación[editar]

Ración de costrada.

1. Precalentar el horno a 200º.
2. Estirar las planchas de hojaldre, espolvoreando un poco de harina y pasando suavemente un rodillo.
3. Poner en moldes forrados de papel de hornear. Pinchar bien con un rodillo punteador o un tenedor, y colocar encima del hojaldre otro papel; y encima de éste una bandeja de horno para que el hojaldre no suba.
4. Hornear (200º) unos 16 minutos cada plancha.
5. Preparar el merengue y la crema pastelera.
6. Montar el merengue sobre una de las planchas de hojaldre horneado. Adornarlo espolvoreando la almendra crocanti o molida, y gratinar hasta que comience a tomar color, sin tostarse. Dejar enfriar.
7. Sobre las otras dos planchas de hojaldre extender la crema pastelera formando una capa. Colocar la del merengue encima, y llevar a la nevera. También se prepara con sólo una capa de crema y dos capas de merengue.
8. Se presenta en raciones de unos 25 cm², cortadas con un cuchillo de sierra fino.^4 5 6 7