Historia de los mantecados

El mantecado es un dulce típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad.

Su origen es andaluz, unos dicen que de Antequera y otros de Estepa. Su popularidad se ha extendido a otras regiones y localidades de España, en las que se elaboran mantecados de calidad como en Rute,Toledo o en la provincia de Valladolid, especialmente los de Portillo y Tordesillas.

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de lechón que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera, donde existe incluso un antiquísimo fresco que decora el salón de plenos del ayuntamiento con una referencia clara a los mantecados que allí se hacían. Todo apunta a que fue Antequera donde se elaboró la originaria receta del mantecado (mantecate), originaria del nuevo mundo. Incluso, mucho antes de que empezaran a adquirir fama los mantecados de cercanas tierras sevillanas, las fábricas de mantecados de Antequera eran proveedoras de la Casa Real.

En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje tal y como ahora se conoce, llanura de cereal.

Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en el siglo XIX cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.

El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

En 1889 había alrededor de quince casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo a mercados cada vez más lejanos. En 2011, fue nombrado denominación de origen protegida.

TIPOS

Los mantecados se clasifican principalmente por sus ingredientes y forma geométrica. Algunos de los más clásicos.

• Mantecado de artesanía: moldeado a mano. Puede incluir ajonjolí y esencia de canela.
• Mantecado de canela y ajonjolí: con ajonjolí y esencia de canela, pero de fabricación industrial.
• Mantecado de huevo - En su composición llevan yemas de huevo (en Jaén son típicos).
• Mantecado de almendra: con almendra triturada o en polvo.
• Mantecado doble de canela: mantecado artesano típico de Antequera.
• Mantecado de chocolate: con sabor a chocolate.
• Mantecado de limón: con el sabor de ralladura de limón.
• Mantecado de hojaldre u hojaldrina: compuesto por finas láminas de hojaldre y espolvoreado con azúcar glass.

• El polvorón es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Además, presenta una forma más alargada, ovalada que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glasé.

• Mantecado de Gilena, localidad vecina de Estepa. La única diferencia es que no se tuesta la harina, siendo el resultado completamente distinto, ya que se obtiene un mantecado crujiente por debajo y más tierno por encima.
• En España destacan tambien las mantecadas de Tudela (Valladolid) y los Felipe II (Madrid).

Enlaces de interés y libros:


Articulo sobre la Colchona

Articulo sobre los mejores polvorones de España

Web de Mantecados La Colchona

Web del mantecado de Estepa (muy completa)

Web de la historia, con recetas y videos

Web de los mantecados Felipe II

Web de las más conocidas mantecadas de Tudela

Castañas dulces de Boabdil

Esta es una de las recetas de la corte del Rey Boabdil, como ya comentamos en la entrada referida a la Repostería de Al-Andalus. Es una receta muy apreciada por el rey,  que gustaba de los dulces sencillos y de temporada, tal y como se acostumbraba a hacer en aquel tiempo, en Al-Andalus. Concretamente en su palacio de la Alhambra, donde se degustaban delicias tan apetitosas, a la vez que simples como esta.

 

Ingredientes

- 1/2 Kgr. de castañas

- Miel de buena calidad

- agua de azahar


Procedimiento

- Se asan las castañas en el horno, previamente habremos hecho una pequeña hendidura en ellas con un cuchillo. A 200 º C durante una media hora.

- Aun calientes, pero que no quemen, les quitamos la piel.

- Las troceamos un poco

- Las llevamos a un cazo al fuego, donde añadiremos miel y unas cucharadas de agua de azahar, hasta que esté a nuestro gusto (cuidado no añadir demasiado azahar porque nos enmascara el sabor de las castañas).

- Servir

El cocinero de Boabdil gustaba de servir sus platos dulces con jazmines y otras flores preciosas que crecían en los jardines del palacio.

Repostería del Al-Andalus

Haciendo la recopilación de la historia de los dulces de España, sale a relucir en casi todos ellos su origen árabe.

Los árabes llegaron a la peninula ibérica cargados de recetas de sus antepasados que fueron (lógicamente) introduciendo en ella y que han perdurado hasta nuestros días, porque han sido, y son unas recetas francamente exquisitas, con unos ingredientes naturales muy sanos, y por supuesto, una de las características de su cocina es la sencillez.

En Andalucía la repostería se asocia a un fuerte simbolismo de tipo festivo y religioso, la mayoría, por no decir todos, los dulces que se consumen en dichas celebraciones tienen sus raíces en este pueblo que tanto nos aportó, a los andaluces.

Cuando llegaron a Al-Andalus tenían una intención: convertir la tierra en un vergel, en un huerto florido. Gustaban de las huertas que pensaban era el mayor regalo de Dios al hombre, sus verduras y frutas, sus hierbas medicinales, sus frutos secos, todo ello engalanado en fuentes de agua por doquier. Un paraíso en la tierra. Este legado da origen a nuestra actual dieta mediterránea, una dieta sana y exquisita. Aceite de oliva, frutas, verduras, zumos de fruta, agua fresca, vinos...eran más vegetarianos que carnívoros, y ya sabemos que no consumían cerdo por su religión. Una dieta maravillosa. Y en repostería caben destacar la miel, la caña de azúcar (ellos refinaban el azúcar, lo cual revolucionó la repostería española), los frutos secos, las masas fritas y horneadas, levadas, bollos dulces, pasas, y otras frutas desecadas para endulzar, y las hierbas y semillas (ajonjolí, matalahúva), especias como la canela, y regado con aguas de azahar, de rosas. En los palacios usaban también las flores en sus platos. Algunas para comer, pero casi siempre para adornar sus postres, destacando entre ellas el oloroso jazmín.

Centrémonos ahora en los palacios, en la vida culinaria de estos.

En Granada, en el palacio de la Alhambra, vivía el rey Boabdil este Emperador era muy gourmet, le encantaba la buena cocina, y tenía a su servicio muchos empleados, pero al que mas apreciaba era a su cocinero, este hombre, era un buen repostero, cuyas creaciones son muy desconocidas, pero a cual mas fina y exquisita...agasajaba al rey con un postre diferente de temporada cada dia, que hacía las delicias del anfitrión y todos sus invitados.

Utilizaba lo que estaba de temporada porque sabiamente conocía las virtudes del esplendor de lo que la madre tierra nos ofrece, en cada estación. Su recetario perdido quizá en alguna ruina enterrada de esta bella ciudad sería para mi hoy en día un tesoro..pero alguna de sus recetas se compartirán en este blog.

Continuaremos otro día con este apasionante tema.

Enlaces de interés y libros:

La Alhambra Patronato

- La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (traducido por Ambrosio Huici Miranda)

- Libre de totes maneres de confits  (Anónimo)

- "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS

 - al-Andalus, la cocina y su historia, de L. Benavides-Barajas, editorial Dulcinea-1992

Muffins veganos de banana

Receta vegana

La receta está tomada de HOWTOVEGAN

Los hice sin azúcar, sustituyéndola por 1 cucharada colmada de stevia liquida, y 3 de edulcorante de frutas, de bajo indice glucemico.

Tarta vegana de limón

Hace tiempo que quiero hacer en versión vegana una tarta de limón. La típica con masa quebrada, una crema pastelera y luego merengue. Bueno, no es una tarea fácil y por ahora no he conseguido hacer una que realmente me convenza...en ese intento de crear esta tarta he probado muchas recetas, y de todo ello ha nacido esta tarta que realmente no es lo que iba buscando pero que me gustó bastante. 

Paso a detallar la receta. Es muy bonita. A mi personalmente me encanta el color blanco en las tartas

Ingredientes

Para la corteza (molde de 12 cm)

-  6 galletas veganas tipo Digestive

- 4 dátiles

- 2 cucharadas de agua


Para la mousse

- 2 puñados de anacardos

- el zumo de 3 limones

- Stevia al gusto (o el endulzante que más te guste)

- 4 grs. de agar

- 500 ml de agua


Nata azucarada para montar vegana.

Procedimiento

Corteza - Procesar todos los ingredientes en una licuadora.  Pasar a un molde previamente engrasado. Hornear unos 10 min. a fuego bajo. Meter en el frigorifico tapada con un papel film y en el molde. 

Mousse - Hervir el agua y echar el agar, esperar un minuto hirviendo. Retirar y dejar templar.

Procesar los anacardos (previamente remojados en agua, unas 6 horas) con el zumo y el edulcorante. Añadir a esta crema de anacardos un poco de la preparación del agar, y batir, hasta que nos quede una crema tipo mayonesa. Verter sobre la masa anterior. Meter en el frigorifico como minimo 2 horas o mejor toda la noche, envuelta en papel film. 

Montar la nata y colocarla sobre la mousse.

Notas, consejos

- Se conserva en la nevera unos 3 dias.

- Para que tome el sabor del limón creo que es mejor dejarla toda la noche refrigerando.

- La corteza es estupenda, es lo que más me ha gustado de la tarta.

- Concretamente esta tarta la hice con cacahuetes pero la textura no me gustó por eso aconsejo en la receta cambiar por anacardos.

Tarta de Oreo (y galletas decoradas)

Esta receta es muy apreciada por los niños, es una tarta muy densa para mi gusto pero ellos la adoran. Esta la hice para el último cumpleaños de mi hija Myriam, que cumplió 11 años. Las galletas tambien las subo para tenerlas de recuerdo. He perdido muchas fotos de dulces familiares ahora ya no quiero perder ninguna mas, no porque sean unos dulces extraordinarios, sino porque son recuerdos de familia que quiero conservar.

La receta está tomada de la web "La receta de la felicidad" y la teneis en el enlace siguiente. Es una tarta muy sencilla y no necesita horno. Las florecitas las hice con fondant.

No son recetas veganas.


Tarta de oreo

Y aqui las galletas glaseadas con los nombres.

Las recetas de estas galletas no veganas las encontrareis aqui:

Receta de la masa

Receta de la glasa

Rosas de hojaldre y manzana veganas

Esta receta es taaannn bonita...aunque a mi me hayan quedado un tanto regular, pero así y todo...luce mucho. Estas rosas de manzana y hojaldre siempre serán bienrecibidas por todos. Y son muy sencillas de hacer. 

Estas las preparé para el santo de mi madre, y según ella..volaron. A mis sobrinos les encantaron. Yo no pude probarlas, pero me lo imagino...

Necesitaremos los siguientes

Ingredientes

- 2 manzanas (yo usé Golden, pero si las compras rojas orgánicas y les dejas la piel, aun quedarán mas bonitas).

- Agua (un cuarto de vaso)

- Zumo de 1 limón

- Un cuenco pequeño con mermelada de melocotón disuelta en una cucharada o dos de agua.

- 1 lamina de hojaldre vegano

- Azúcar moreno (para espolvorear)

- Canela molida (para espolvorear)

Procedimiento

- Descorazonamos las manzanas y cortamos en laminas finas.

- Ponemos las láminas en un bol con el agua y el zumo y metemos al microondas 1/2 minuto.

- Extendemos la lámina de hojaldre y cortamos en 6 rectángulos.

- Pintamos cada rectángulo con la mermelada diluida en agua, espolvoreamos con la canela y el azúcar y vamos superponiendo las láminas de manzana.

- Cerramos formando un rollito.

- Colocamos en un molde de cup-cakes.

- Horneamos a 180º C, en la zona intermedia del horno, hasta dorar.






Notas, consejos:

El único inconveniente es que la masa por dentro no termina de hacerse bien, entonces deberemos de colocar un papel aluminio cubriendo las rosas para que no se nos quemen, y quitar el horno calor abajo, dejando solo arriba, para que no se nos queme por abajo, o bien poner una doble bandeja abajo.

Si queréis ver un vídeo sobre la forma de hacerlas, os dejo este, que es donde yo las aprendí.

https://www.youtube.com/watch?v=5rGrwvEjZIQ

Historia de los buñuelos

El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. El buñuelo era consumido por culturas mesoamericanas como los Aztecas y los Mayas en diversas celebraciones. Originalmente se hacía con maíz o frijol y en la época de la conquista se empezó a utilizar la harina^[¿cuál?]. La masa puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salada.

La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.

Los buñuelos son un postre típico en muchas comunidades autónomas y, sobre todo, durante sus fiestas regionales. Cada territorio incorpora sus propios ingredientes y su propia tradición. Uno de los más conocidos es el buñuelo de viento, especie de fruta de sartén.

Buñuelos con chocolate.

En Cataluña, se consumen sobre todo durante la Cuaresma. Los más famosos son los de viento, los de crema y los del Ampurdán. Se suelen comer como merienda o para acompañar el café después de comer.

En Valencia se concentra su mayor consumo en fiestas como las Fallas de Valencia, donde se elaboran los buñuelos de calabaza.

En las islas Baleares, hay buñuelos dulces para diferentes fiestas del año (las Vírgenes, Todos los Santos, Cuaresma, etc.) y, según la ocasión, pueden contener patata o boniato, queso de Mahón, higos secos, etc.

En Madrid y Andalucía, se consumen con especial asiduidad durante la Semana Santa, durante la cual es costumbre que las mujeres los preparen en las casas y los vendan o regalen a los vecinos, sobre todo en los pueblos o pedanías.

No obstante, en algunas regiones de España, los buñuelos encuentran un fuerte competidor en los churros, cada vez más extendidos en fiestas normalmente asociadas a los buñuelos. En cambio en Cataluña los churros casi sólo son consumidos por turistas, prefiriendo los catalanes a los xuixos o chuchos en churrerías o a los buñuelos en sus múltiples formas en pastelerías, panaderías o en las casas.

Galletitas decoradas

Estas galletas no son veganas.

La receta de la masa y de la glasa se encuentra en los siguientes enlaces, son las de Postreadicción, que son las mejores para mi gusto.

Receta de la masa

Receta de la glasa

Bizcocho vegano de zanahoria y chocolate

Un bizcocho sin grasas!!

Estoy entusiasmada! Porque esta delicioso y encima es vegano. Que más se puede pedir? Ah si, claro! Sin azúcar, ...pues eso también lo tiene!

¿A que esperas para ponerte el delantal y hacerlo? Te paso la receta...

Ingredientes (para 8 porciones)

- 3 zanahorias medianas 

- 5 cucharadas de puré de calabaza (o de manzanas, se usa en sustitución del huevo)

- 1/2  cucharadita de canela en polvo

- 1/4 cucharadita de nuez moscada molida

- 2 cucharadas de endulzante de frutas. He usado este de la foto, lo encontrarás en supermercados

- 1 taza y 1/2 de harina de trigo integral

- 3/4 taza de leche de soja o cualquier leche vegetal

- 1 1/2 cucharadita de levadura de repostería

- 1 tableta de Chocolate sin azúcar

Preparación

- Precalentamos el horno a 180º C. Y preparamos un molde circular de 18 cm. con un poco de aceite untado y después harina, para que no se nos pegue el bizcocho.

- Batimos todos lo ingredientes en una batidora (excepto el chocolate). 

- Pasamos la mezcla al molde y ponemos por encima la tableta de choco, troceada.

- Hornea con calor arriba y abajo. durante media hora aproximadamente.

Natillas veganas de manzana

Estas natillas, por llamarlas de alguna manera, es lo que surgió de los restos de hacer una tarta de manzana este finde. No sabía que hacer con ellos y los mezclé...el resultado fue muy rico!

Si, es posible disfrutar de lo dulce sin hacer daño a ningún animal! Y vamos a demostrarlo!

Están compuestas por natillas de soja, agua de la cocción de una compota de manzana, básicamente.

Os paso a especificar un poquito mejor como las hice.

Natillas de soja

- 1/2 litro de Leche de soja (o cualquier otra leche vegetal)

- 2 cucharadas colmadas de harina de maiz fina o Maicena

- Un poco de cúrcuma para dar color (opcional, le puse tan poquita que ni se notó)

- 1 rama de canela

- Piel de limón ecológico

- 1 cucharadita de esencia de vainilla.

- Edulcorante al gusto (use stevia)

Se diluye la harina en un vaso de leche fria. El resto de la leche se calienta, y se le pone todo los ingredientes. Se va echando la maicena diluida en la leche y se remueve a fuego lento hasta espesar.

Se deja en la nevera toda la noche con el palito de canela y la piel de limón para que infusione y tome bien el sabor.

Compota de 

manzanas

- Pelamos 1 manzana y la troceamos.

- La ponemos en una cacerola y la cubrimos de agua, con otra ramita de canela, y azúcar o edulcorante al gusto.

- Dejamos hervir, hasta que la manzana esté tierna pero no se deshaga.

- Ponemos la cacerola en la nevera toda la noche para que infusione bien.

- Colamos las manzanas, reservamos el liquido.

Montaje

- Montamos en un cuenco un poco de natillas, unas manzanas, canela molida por encima y un chorrito de ágave.